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Cucina regionale: Il Lazio

Quella laziale è forse la cucina popolare per eccellenza: infatti, ben poche delle ricette elaborate servite nei sontuosi banchetti della corte papalina e delle dimore aristocratiche hanno varcato i loro confini.

I piatti della tradizione sono quindi relativamente semplici, ma corposi; a Roma è possibile trovarne una buona sintesi, dato che la capitale, oltre alle specialità tipiche del proprio territorio (tra le quali la tradizione “giudia”, legata alla popolazione ebraica), offre generalmente anche quelle delle province minori, spesso pesantemente influenzate da altre regioni come l’Abruzzo e l’Umbria.

Carne
Famoso è l’apprezzamento dei romani per il cosiddetto “quinto quarto” ovvero le parti meno nobili dei bovini (inclusi tagli che altrove sarebbero considerati scarti), come le frattaglie, le code, le zampe e le guance.

Proprio il guanciale, un salume prodotto con le guance di suino è l’ingrediente fondamentale per la pasta all’amatriciana (bucatini o spaghetti).

Zuppe e fritti sono tra le preparazioni più popolari, ma non mancano anche le ricette da fare in casseruola, come la celebre pajata, la cui materia prima è intestino di bue, agnello o vitello.

Data l’importanza della pastorizia nelle zone circostanti, le carni ovine dominano i secondi piatti, con in testa l’agnello. L’abbacchio, ossia l’agnello tra i 20 giorni e il mese di vita, è cucinato in svariati modi, solitamente in casseruola o al forno; non è raro trovare anche ricette a base di capretto, in particolare arrostito.

Pesce
Il pesce è spesso impiegato come comprimario in ricette a base di carne; in questo caso si tratta soprattutto di alici.

Nel Lago di Bolsena si pescano però pesci molto pregiati, come il luccio o l’anguilla, che vengono cucinati generalmente in casseruola.

Le “mezzancolle” ossia i gamberoni pescati in estate, vengono cucinati spesso nella zona costiera vicino a Gaeta.

Verdure
L’Agro Pontino è un territorio molto fertile (soprattutto dopo le bonifiche dell’epoca fascista) e fornisce ottimi ortaggi; il carciofo romano, molto saporito, è alla base di varie ricette tradizionali come i carciofi alla giudia, e notevoli sono anche i peperoni, i fagioli, gli asparagi selvatici, i funghi e altre verdure con cui si preparano insalate e zuppe.

Dolci
I dessert romani sono spesso a base di ricotta, con cui si preparano ottimi budini e crostate. Comuni sono anche focacce e pizze dolci, e si ritrova una versione locale dei mostaccioli abruzzesi.

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