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Cucina regionale: Il Lazio

La Mozzarella di Bufala

Anche se siamo abituati a chiamare “mozzarella” molti prodotti a pasta filata morbida, per legge solo i formaggi prodotti con latte di bufala dovrebbero essere denominati “mozzarella”, mentre quelli ricavati dal latte vaccino ricadono sotto la classificazione di “fiordilatte”.

La mozzarella di bufala campana è forse l’esempio più famoso: prodotta in buona parte della Campania e in alcune province del Lazio, è un formaggio bufalino fresco a pasta filata che ha ottenuto la DOP nel 1996.

Può presentarsi in forma tondeggiante oppure in nodini, trecce o “ciliegine” (ossia piccoli bocconcini), priva di crosta e di occhiature; deve avere una lieve perdita di siero (liquido lattiginoso) e presentare uno speciale contrassegno sul suo incarto.

Ha un sapore fresco e lievemente acidulo, e va gustata al naturale, avendo cura di estrarla dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di servirla. E’ ottima nelle insalate estive (come la classica caprese) ed un ingrediente fondamentale per la vera pizza napoletana.

Si tratta di un formaggio molto grasso e per questo alquanto ipercalorico (circa 300 kcal ogni 100 g), quindi da consumare con moderazione.

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