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Cucina regionale: Il Lazio

Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio dalle origini antichissime: viene prodotto con metodi pressoché immutati fin dall’epoca romana, durante la quale era il cibo dei legionari, grazie alla sua facilità di conservazione, ma anche un apprezzato condimento sulle tavole più raffinate.

Questa stessa longevità ha permesso la sua esportazione nel Nuovo Mondo da parte di emigranti italiani, che potevano portarne una scorta destinata a sopravvivere alla lunga traversata oceanica.

Ancora oggi è prodotto esclusivamente nelle zone tradizionali, ossia il Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto in Toscana; ha ricevuto nel 1996 la DOP, ma è una specialità tutelata fin dal 1955 con la Denominazione di Origine (l’antenata, esclusivamente italiana, della certificazione di qualità europea).

Il Pecorino Romano è realizzato con latte ovino, caglio d’agnello e abbondanti dosi di sale aggiunte nei primi 70 giorni di maturazione, che dura almeno 5 mesi. Il risultato è un formaggio a pasta dura o semidura, dalla crosta consistente e dalla pasta sapida, salata e piccante.

Il formaggio stagionato 5 mesi è commercializzato per l’uso da tavola, mentre dopo 8 mesi è ideale per la grattugia. In ogni caso, si tratta di un formaggio molto energetico, con un alto apporto di proteine e grassi, quindi da consumare con moderazione anche per non eccedere con il sale.

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