Cucina regionale: la Liguria

In Liguria la cucina tipica è sostanzialmente mediterranea: contrariamente ad altre regioni centro – settentrionali non subito in modo significativo l’influenza della cucina francese e di quelle mitteleuropee, avendo invece più punti in comune con la cucina Provenzale, Catalana e Portoghese.

Si tratta di una cucina essenziale, “povera” e quasi vegetariana, retaggio di epoche povere in cui era necessario sfruttare al meglio anche gli alimenti più umili. Nelle località costiere la presenza del pesce nelle ricette tradizionali è molto significativa, in particolare si trovano acciughe, bianchetti, stoccafisso e baccalà.

L’utilizzo delle erbe coltivate o selvatiche, è qui elevato allo stato dell’arte: le spezie, infatti, erano in passato molto costose e pertanto riservate alle tavole più abbienti, mentre il volgo doveva fare di necessità virtù. Il pesto alla genovese è uno dei risultati di questa tradizione: si basa infatti sul basilico, che in Liguria cresce rigoglioso e risulta eccezionalmente profumato.

L’olio extravergine d’oliva è senz’altro il prodotto ligure d’eccellenza, in particolare quando ricavato dalle olive taggiasche, piccole, saporite e adatte anche al consumo diretto, in salamoia o paté. L’olio ligure ha un sapore fruttato, raffinato e una bassissima acidità: entra a far parte di molte specialità tra cui la fugassa, o focaccia genovese, caratterizzata dalla presenza di sale grosso nei buchi lasciati dalle dita del panettiere sulla sua superficie.

Il cibo dei lavoratori portuali di Genova è la farinata, ideata dai soldati romani come cibo nutriente, a basso costo e veloce da preparare. Si tratta di una bassa torta salata fatta con farina di ceci, acqua, sale ed olio di oliva, usata come sostituto del pane o piatto unico. Un tempo erano numerosissime le Sciamadde (“Fiammate”), piccoli locali dove la farinata era prodotta cocendola su braci di legno e spesso anche consumata, da sola con pepe nero oppure cosparsa di cipolle.

La tradizione delle torte salate trova la sua massima espressione nella torta Pasqualina; il suo nome deriva dall’usanza di prepararla in occasione delle feste pasquali. E’ costituita da una serie di sfoglie estremamente sottili, farcite con bietole, carciofi e uova.

Gli Amaretti di Sassello, con mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, sono il dolce ligure più conosciuto a livello nazionale; notevole è anche la produzione di marmellate, gelatine, sciroppi, sorbetti e frutta candita, grazie all’ampia disponibilità di zucchero di cui ha sempre goduto la Liguria.

Il Chinotto, che qui è coltivato abbondantemente, può essere candito immergendolo nel Maraschino e rivestendolo di zucchero. Dal momento che a quest’uso sono destinati solo i frutti più piccoli, possono esser consumati anche direttamente, oltre ad essere impiegati in altri dolci.

Elenco ricette liguri