Cucina regionale: le Marche

Le Marche sono un punto d’incontro di tradizioni gastronomiche provenienti dal nord e dal sud Italia. Nel Pesarese e del Montefeltro è forte l’influenza della cucina romagnola, mentre la zona meridionale ha molti punti in comune con le gastronomie abruzzese e laziale.

Tra i piatti marchigiani si trovano in grande abbondanza cibi imbottiti: le olive all’ascolana, preparate a partire da una varietà locale molto grande e già rinomata in epoca romana, sono l’esempio più famoso in questo senso. Il loro sapore inconfondibile è esaltato dall'imbottitura, una farcia di trito di carne, uova, parmigiano reggiano ed aromi.

La tecnica del potacchio, diffusa in buona parte della regione, è un particolare modo di cucinare merluzzo, pollo o coniglio in un intingolo ristretto; il singolare nome deriva dal francese “potage”, che designa una tecnica analoga presente nella cucina transalpina.

Non sorprende, data la conformazione geografica del territorio, la sostanziale prevalenza della cucina di terra nelle zone interne; al contrario, il pesce domina la gastronomia del litorale.

Cucina di terra
Carne di maiale, funghi, tartufi e olive sono la base della cucina contadina marchigiana.

Tra le specialità più famose ricordiamo la porchetta, realizzata con carne di maiale imbottita di finocchio selvatico, aglio, rosmarino, sale e pepe, il tutto imbevuto di vino bianco secco.

Si fa ampio uso di arrosti e spiedi, spesso sfruttando tecniche particolari e “trucchi” per ottenere risultati eccellenti.

L’arrosto "alla ghiotta" è cucinato ponendo sotto allo spiedo un contenitore riempito di vino rosso, aceto, limone, foglie di salvia e olive nere. Il grasso caldo che cola dalla carne soprastante ne fa sprigionare gli aromi, che insaporiscono notevolmente l’arrosto.

Un altro sistema per mantenere morbide le carni allo spiedo è il pilotto, un pezzo di lardo avvolto in carta da macellaio che viene fuso bruciando la carta e fatto colare sulle carni in fase di cottura.

Un ragù di carne suina, bovina, o misto è invece il ripieno base dei vincisgrassi, un piatto di pasta sfoglia al forno che ricorda molto da vicino le lasagne: in effetti, si pensa che ne sia stato l’”antenato”.

Cucina di mare
Tra i piatti di mare spicca il "brodetto", una zuppa di pesce di cui esistono tante varianti quanti sono i porti marchigiani. L’aspetto finale del piatto cambia notevolmente, passando dal rosso del pomodoro che abbonda nel brodetto pesarese al giallo dello zafferano impiegato nell’ascolano.

Gli ingredienti abbracciano buona parte della produzione ittica marchigiana, e possono comprendere tra gli altri triglie, calamari, seppie, palombo, merluzzo, cefalo, anguilla, canocchia e scorfano. Alcune versioni del brodetto, come quello anconetano, arrivano ad utilizzare 13 varietà di pesce differenti.
La cottura “in potacchio” di cui abbiamo accennato prima, serve a cucinare stoccafissi e coda di rospo; molto diffusi sono anche crostacei (soprattutto canocchie), triglie (cucinate anche con il prosciutto), sarde e orate.

A testimonianza delle influenze romagnole, in alcune località costiere è possibile assaggiare dei ravioli ai filetti di sogliola ricoperti di parmigiano grattugiato.

Salumi
La ricca norcineria marchigiana è frutto degli sforzi compiuti da generazioni di salumieri per far avverare il detto: “del salame non si butta via nulla”.

Per questo troviamo prodotti singolari come i ciarimbuli, budella di maiale salate, trattate con pecorino e semi di finocchio, affumicate per una settimana e cotte alla griglia.

Numerose sono anche le varietà di salame, come il ciausculu, aromatizzato con sale e pepe e disponibile anche in versione spalmabile (ciausculu bastardu), oppure il salame di Fabriano, interamente ricavato dalla coscia tagliata a coltello invece che tritata.

Sempre a Fabriano nasce il mazzafegato, un insaccato composto da un trito di carne, fegato e polmoni di maiale salato, pepato e affumicato.

Formaggi
Sono presenti molti tipi di pecorino: notevole quello di Talamello, avvolto in foglie di noce e stagionato in grotte di tufo, così come quello di San Leo, invecchiato in anfore di terracotta.

Alcune altre specialità casearie possono essere composte interamente da latte di pecora, oppure da una mescolanza di latte vaccino e ovino. Spesso si consumano, come nel caso del bazzott, dopo una breve stagionatura.

Con il latte vaccino si produce lo slattato, un formaggio molle simile alla crescenza o allo squacquerone romagnolo.

Dolci
La frutta secca (in particolare le mandorle) è l’ingrediente fondamentale di molti dolci marchigiani. Il frustingolo (una specie di torta) utilizza mandorle e noci, insieme a uvetta, fichi secchi e cioccolato amaro; i caciuni (“calzoni”) sono invece dolci ripieni di formaggio pecorino, limone e zucchero.

Prosciutto di Carpegna
Elenco ricette marchigiane