Cucina regionale: la Puglia

Pasta, olio, pesce e verdura sono le basi dell'alimentazione pugliese, tipicamente mediterranea e dal sapore deciso. Rispetto ad altre regioni, è più omogenea dato che è possibile trovare gli stessi piatti, anche se con qualche variante locale, in tutto il territorio regionale.

La Puglia si distingue per gli accostamenti originali di sapori apparentemente in contrasto tra loro, grazie ai quali nascono alcune delle migliori specialità. Pasta, pesce, verdure e prodotti da forno sono gli ingredienti più diffusi.

Primi piatti
I primi piatti sono dominati dalla pasta: famose le orecchiette a forma di piccola conchiglia e ideali per raccogliere il sugo.

I condimenti originali non mancano: segnaliamo le cime di rapa, il ciambotto (un ragù di pesce misto) e la scattiata tarantina, una sorta di insalata di pomodori, peperoni, prezzemolo, cipolla e aglio.

I giorni di festa grande sono spesso festeggiati con i maccheroni al forno: i maccheroni sono lessati, conditi, mischiati a polpettine, uova sode, salame, scamorza, pecorino, quindi rivestiti con pasta dolce e cotti al forno.

Tradizionali anche alcune zuppe, come quella ai frutti di mare, e minestre, soprattutto con fave e cicoria.

Secondi piatti
Il pesce è decisamente prevalente tra le seconde portate pugliesi, grazie alla grande qualità e quantità del pescato. Curiosa (anche se preoccupante dal punto di vista igienico) l’abitudine di mangiare crudi, conditi solo con limone e pepe, molluschi e piccoli pesci appena pescati: ostriche, cozze, alici e polpi sono spesso degustati in questo modo.

Anche quando il pesce è cucinato, le ricette si mantengono piuttosto semplici e in genere non alterano troppo il sapore della materia prima: le orate alle olive verdi, le trigliette al cartoccio e le cozze gratinate alla Pasquale sono classici esempi di questa impostazione “minimalista”.

Tra i piatti di carne, si segnalano molte ricette a base di coniglio, agnello e castrato.

Prodotti tipici
Il pane pugliese è particolarmente rinomato: la secolare coltivazione di grano ha permesso infatti lo svilupparsi di preparazioni tradizionali di eccellenza come il pane di Altamura, il primo prodotto da forno europeo a ricevere la certificazione DOP.

Solitamente di grandi dimensioni, ha un impasto particolare che ne permette la conservazione anche per 15 giorni e una caratteristica pasta giallognola; viene cotto in forni alimentati esclusivamente con legno di quercia, lasciato aperto negli ultimi minuti di cottura perché si formi la caratteristica crosta.

E’ ottimo per preparare bruschette e zuppe, oltre che per fare provvista di pane quando si prevede di non potersi recare a comprarlo per lunghi periodi.

Le friselle sono invece delle ciambelle secche, da consumare facendole ammorbidire con olio ma anche così come sono; anticamente rappresentavano le provviste ideali per i marinai pugliesi, che le intingevano nell’acqua di mare prima di mangiarle.

Sono una vera e propria istituzione i taralli, una volta considerati l’alternativa “di strada” al pane e oggi utilizzati soprattutto come spuntini: anche in questo caso siamo di fronte a delle ciambelle (quando sono piccole si chiamano tarallucci), fatte con farina, olio, vino bianco, semi di finocchio e a volte anche altri ingredienti, a seconda dell’occasione. Si preparano in grande abbondanza nel periodo di Pasqua e il loro valore conviviale è sottolineato anche dal detto: “è finito tutto a tarallucci e vino”, ossia in modo amichevole.

Comuni sono anche le pizze, piuttosto diverse da quelle campane in quanto sono spesso ripiene, preparate con due dischi di sfoglia invece di uno; in effetti i pugliesi rivendicano l’invenzione del calzone. I condimenti riflettono le tendenze generali della cucina pugliese: predominano pomodoro, cipolle, olive, acciughe e formaggio pecorino.

Proprio il pecorino è protagonista della produzione casearia pugliese, che si esprime soprattutto con il caratteristico Canestraio DOP, tipico del foggiano. E’ un formaggio a pasta dura non cotta, prodotto con caglio d’agnello essiccato e conservato con bucce d’arancia, limone e foglie d’ortica. Anticamente era conservato in ceste e canestri di vimini, da cui prende il nome.

Curioso il Cacioricotta, formaggio a pasta tenera o semidura a seconda della stagionatura; viene prodotto con latte caprino o misto ovino – caprino e cagliato con lattice di fico. In epoche non troppo lontane rappresentava la base dell’alimentazione per i pastori pugliesi.

La fantasia dei norcini pugliesi si esprime in prodotti originali come il Capocollo di Martina Franca, marinato nel vino cotto prima della affumicatura e stagionatura e soprattutto nelle diverse salsicce in cui entrano ingredienti davvero inusuali come mozzarella e funghi (salsiccia di Mola), cannella, chiodi di garofano e scorza di limone (salsiccia di Lecce). Tipico anche il sanguinaccio, ottenuto dal sangue e dal cervello del maiale.

I dolci
La semplicità della tradizione dolciaria si ritrova nelle carteddate, fatte con pasta sfoglia, miele e cannella e i cauciuni, sorta di calzoni dolci farciti con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto.

Un tocco di raffinatezza è dato invece dal gelato al forno: due fette di pan di Spagna fanno da involucro per un ripieno di gelato e frutta secca, fatto scaldare brevemente in forno.

Formaggio Caciocavallo Silano
Elenco ricette pugliesi