Cucina regionale: La Sardegna

Curiosamente, la cucina tradizionale sarda è prevalentemente legata alla terra, alle tradizioni agricole e soprattutto pastorale. In effetti, fino a pochi secoli fa, le coste sarde erano scarsamente abitate in quanto povere di porti naturali ed esposte agli attacchi di pirati.

Feste e ricorrenze, religiose e non, sono numerose e spesso accompagnate da piatti tipici preparati appositamente, a base di ingredienti semplici anche se preparati in modo originale: pane, carni arrostite, latticini, miele, mandorle e verdure (soprattutto peperoni).

Prodotti tipici
Il pane carasau è un autentico prodotto della tradizione, nel senso che era il cibo dei pastori per eccellenza. Si tratta di un pane azzimo di frumento, sottilissimo e secco (una sorta di cracker), chiamato anche carta musica per la sua somiglianza con la pergamena su cui un tempo erano scritte le composizioni di musica sacra. Ha il pregio di conservarsi a lungo e di accompagnarsi bene con alimenti semplici, come olio e sale, pomodori e formaggio.

Proprio la produzione casearia è il fiore all’occhiello della gastronomia sarda. Al di fuori dell’isola, il pecorino cacio fiore sardo è probabilmente il migliore rappresentante culinario della Sardegna: è comunque abbondante, a livello locale, la produzione di formaggi di capra e di ricotte (soprattutto di pecora).

Carne
Caratteristico è l’uso del mirto come aromatizzante, molto presente nei piatti di carne. Questi ultimi vengono in genere preparati allo spiedo oppure “sepolti”. La sepoltura (detta “carriaxu”) è realizzata scavando una buca nel terreno, che viene poi riempita con tizzoni e legni aromatici. Per cuocere l’animale (intero se non è troppo grande) si stende uno strato di mirto sopra il legno ve lo si appoggia.

Il porceddu è lo “spiedo” sardo per eccellenza: si tratta di un maialino da latte infilzato su un bastone di corbezzolo e cotto sopra un fuoco realizzato con legni di ginepro, mirto, alloro e olivo. Può essere consumato caldo oppure avvolto in rametti di mirto per essere mangiato freddo alcuni giorni dopo.

Assolutamente unico il «malloru de su sabatteri», un arrosto unico diffuso nel nuorese, in cui viene cucinato un toro “ripieno” di animali più piccoli.

Pesce
Il pesce non è comunque assente dalla cucina sarda, grazie all’influenza della cucina spagnola e genovese: nella fascia costiera è possibile assaggiare la cassola, una gustosa zuppa di pesce, oppure la burrida, ossia un antipasto a base di gattuccio (un pesce della famiglia degli squali) marinato in aceto, ma anche aragoste e frutti di mare. Diffusa anche la bottarga di muggine e di tonno, raffinata specialità adatta a servire da antipasto o da condimento per la pasta.

Dolci
Le mandorle sono alla base della produzione dolciaria sarda: in molte località si preparano varianti locali del torrone, come l’aranzada di Nuoro, a base di scorze d’arancia, mandorle tostate e miele. Oltre a vari pasticcini di pasta di mandorle, si consumano spesso i sebadas, ravioli ripieni di formaggio ricoperti di miele e fritti nell’olio.

Fiore Sardo
Pecorino Romano
Elenco ricette sarde