Cucina regionale: la Toscana

La fama delle ricette toscane contrasta n apparenza con la loro semplicità. In realtà, il loro gusto inconfondibile è dovuto soprattutto alla grande qualità degli ingredienti di base, primi fra tutti il pane e l’olio.

Le misere condizioni di vita con cui i toscani hanno dovuto fare i conti per secoli hanno costretto a delle scelte obbligate, oggi rivalutate come virtù culinarie: ad esempio, l’olio di oliva è preferito ai grassi animali, le preparazioni in umido a quelle asciutte.

Molto usati anche i fagioli, forse conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono cucinati all'uccelletta, con pomodori, aglio, salvia, olio, sale e pepe, o al fiasco, riposti con acqua, olio, rosmarino ed altri aromi in un fiasco messo sotto la cenere ancora calda del camino.

Il pane
Il pane toscano, prodotto in molte forme e diversi impasti, è caratterizzato dall’assenza di sale. Questa “insipidità” è un retaggio di epoche passate in cui il sale costava troppo per le povere popolazioni toscane: oggi, consente abbinamenti con i sapori più diversi.

Le focacce, la schiacciata e il pan di ramerino (una pagnotta insaporita da uva passa e rosmarino) sono solo alcuni esempi della panificazione toscana.

Tra le ricette a base di pane ricordiamo la panzanella, pane ammollato nell’acqua, sminuzzato e amalgamato con verdure fresche e la ribollita, un modo per “riciclare” gli avanzi di una zuppa a base di pane secco, verdure e fagioli.

Zuppe e minestre
Oltre a quelle sopra descritte, molte altre minestre e zuppe caratterizzano la cucina toscana: a Pistoia è comune la minestra di rigaglie, mentre in Garfagnana si consuma da secoli la minestra di farro, antico cereale molto coltivato in questa zona.

In Maremma l’ironico nome di acquacotta nasconde una saporita zuppa di acqua, sale, pane, olio, insalata, uova, funghi e pecorino. La sua preparazione si è molto arricchita nel corso degli anni, mentre in origine si trattava di un piatto più semplice destinato a braccianti e mandriani.

Resa famosa anche da una popolare canzone, la pappa al pomodoro è una zuppa cucinata con l’omonimo ortaggio insieme a olio, aglio, basilico e pepe.

Carne
La carne bovina di razza Chianina, di grandi dimensioni ed allevata allo stato brado in Val di Chiana, è uno dei punti di eccellenza della cucina toscana. In particolare, è la migliore materia prima per la bistecca alla fiorentina, una lombata cucinata sulla brace, lasciata molto tenera e condita solo con sale, pepe e un filo d’olio.

La selvaggina è abbastanza disponibile: tipici sono i diversi piatti a base di cinghiale, e le pappardelle alla lepre.
Naturalmente, in una cucina “povera” non potevano mancare le frattaglie, presenti nella trippa alla toscana con pancetta, pomodoro e parmigiano, e nel fiorentino lampredotto, un panino farcito con trippa bollita insieme a verdure.

Pesce
Livorno e la Versilia in generale sono la patria della cucina di mare toscana. Il cacciucco alla livornese è apprezzato in tutta Italia, ed è indubbiamente una delle zuppe di pesce più saporite della penisola.

Cucinato con almeno cinque (ma spesso molte di più) varietà di pesce, si basa su un soffritto di aglio e cipolla, arricchito poi con pomodoro, peperoncino e vino rosso. E’ servito sopra un “fondo” di pane abbrustolito e strofinato con aglio.

Sempre da Livorno vengono ricette che portano il nome della città per cucinare triglie, tonno, stoccafisso e baccalà.

Sulla costa versiliese è possibile gustare un’ottima zuppa di vongole e una versione locale, particolarmente speziata, del cacciucco.

Salumi
Oltre a un ottimo prosciutto locale, notevole è la finocchiona, un salame aromatizzato con semi di finocchio dal gusto particolarmente leggero.

La carne di cinghiale serve inoltre a confezionare saporite salsicce e salamini.

Dolci
Un posto speciale nella pasticceria toscana è occupato dai biscotti artigianali: famosi i cantuccini di Prato e i ricciarelli senesi.

Nella città del Palio si produce anche il natalizio panforte, speziato e ricco di mandorle e frutta candita.

In alcune zone montuose e collinari, come la Garfagnana, trova largo impiego la farina di castagne, da cui si ricavano il castagnaccio (una torta con pinoli, rosmarino e olio d’oliva) e i necci, schiacciatine cotte alla piastra e servite con la ricotta.

Sono notevoli anche il buccellato, dolce lucchese all'anice con uva passa e canditi e lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.

Lardo di Colonnata
Farina di Neccio della Garfagnana
Pecorino Romano
Elenco ricette toscane