Cucina regionale: Il Trentino Alto Adige

Dal punto di vista amministrativo si tratta di una sola regione, ma la gastronomia del Trentino differisce notevolmente da quella dell’Alto Adige, nonostante i numerosi punti in comune.

Il Trentino è storicamente una zona più povera, e le condizioni umili di vita si riflettono in una cucina relativamente poco elaborata, ma basata su piatti sostanziosi. L’Alto Adige ha subito invece l’influsso delle tradizioni mitteleuropee e in particolare austriache, da cui deriva una certa ricercatezza nella preparazione e presentazione delle portate.

Date le similitudini del territorio e delle pratiche agricole, le materie prime sono sostanzialmente le stesse: orzo e segale (soprattutto in Alto Adige), cavolo cappuccio (con cui si producono i famosi crauti), prodotti caseari, mele (la base per lo strudel, castagne, noci, frutti di bosco, funghi e carne di maiale.

Questa regione è stata sotto il dominio austro – ungarico fino a un’epoca relativamente recente, subendo quindi l’influsso delle cucine nordeuropee e anche dell’Europa orientale.

Trentino
Non mancano ricette particolari “importate” da alti dignitari ecclesiastici durante il Concilio di Trento (1545 – 1563), la cui elaboratezza tradisce le origini aristocratiche di queste preparazioni: un esempio tipico è la lepre alla trentina, cucinata con un singolare salmì in agrodolce.

Tuttavia, queste ricette rappresentano un’eccezione e sono comunque rimaste appannaggio esclusivo delle classi sociali più abbienti per secoli. Pertanto, rimangono una ricercatezza da gourmet più che una tradizione viva nella popolazione locale.

Minestra d’orzo, canederli, molte varietà di gnocchi, torte salate e piatti creati per “riciclare” gli avanzi, come il gröstl (a base di pezzettini di manzo già cotti) sono più caratteristici dell’alimentazione quotidiana.

La polenta è onnipresente, qui come in molte altre regioni del Nord, ed è spesso preparata con una mescolanza di farine diverse (soprattutto mais e grano saraceno).

Rinomata è la farina gialla di Storo, con cui è preparata la Polenta Carbonera, un sostanzioso piatto unico in cui alla polenta sono aggiunti tre tipi di formaggio (due a pasta dura e uno a pasta morbida), salame, cipolla, sale e pepe, burro.

Una pratica in molti casi effettuata a livello familiare è il trattamento del cavolo cappuccio a base di lardo e sale per ottenere i famosi crauti, serviti come contorno o impiegati come ingredienti in diverse preparazioni.

Alto Adige
L’influenza austro – ungarica è evidente nella gastronomia altoatesina, come testimonia la presenza di piatti come il gulasch (un denso e speziato stufato di manzo) e di prodotti tipici piuttosto elaborati a base di carne suina, come il saporito speck.

Il gusto mitteleuropeo è testimoniato inoltre dai caratteristici accostamenti di sapori (molto presente la commistione di dolce e salato) e l’uso delle spezie. La tradizione pasticcera viennese si manifesta con la presenza di dolci molto ricchi ed elaborati come la torta sacher e il natalizio zelten.

Anche se con qualche variazione, si ritrovano anche qui alcuni elementi della cucina trentina, come i canederli (qui chiamati knödel e preparati con pane di segale, speck e a volte fegatini) e i crauti (sauerkraut).

Elenco ricette trentine