Cucina regionale: l'Umbria

L’Umbria è una regione dove tradizione e semplicità dominano la gastronomia. I piatti locali non sono mai troppo elaborati ma necessitano di ingredienti freschi e prodotti nei dintorni per riuscire al meglio.

La maggior parte degli umbri ama trovare anche al ristorante proprio questo genere di preparazioni, anche se magari cucinate in maniera un po’ più ricca e all’interno di un menù con molte portate. In ogni caso, si prediligono i metodi di cottura che alterano di meno il sapore dei cibi, specialmente quando si cucina la carne.

Gli ingredienti base della cucina regionale umbra sono l'olio di oliva, la carne di maiale, il pollo, le uova, e i legumi.

Primi piatti
I primi piatti a base di pasta sono semplici, robusti e saporiti, come le ciriole, tagliatelle in soffritto di olio ed aglio o con ragù di carne, i maccheroni strascinati, con salsiccia, uova e grana padano o gli umbrici, spaghettini fatti in casa e conditi con aglio, olio e abbondante pecorino. Non mancano le zuppe, come l’acquacotta fatta con pane raffermo e pomodoro.

Carne
La lavorazione delle carni suine è particolarmente diffusa nella regione, particolarmente nella zona di Norcia, dove rappresenta la continuazione di una tradizione secolare (in tutta Italia “norcino” è sinonimo di “salumiere”) e a Bastia Umbra.

Le “norcinerie” sono tra i più pregiati prodotti tipici umbri: fra di essi troviamo prosciutti, salsicce, coppe, soppressate, mortadelle, capocollo. A Bastia Umbra invece la specialità è la porchetta, un piccolo maiale cotto allo spiedo intero, aromatizzato con spezie e poi tagliato a fette. L’alta qualità di questi prodotti è dovuta anche al frequente impiego di suini di razza nera allevati allo stato brado e alimentati in modo naturale.

Discorso analogo, per quanto riguarda le carni bovine, si applica per la vacca di razza Chianina, allevata in Val di Chiana e resa famosa dalla bistecca alla fiorentina, cara ai toscani.

La selvaggina, data la notevole presenza di boschi, abbonda, ed è molto apprezzata e cucinata dagli abitanti. Al cinghiale, in particolare, sono dedicate numerose ricette.

Pesce
Nonostante l’Umbria non abbia sbocchi sul mare, i suoi abitanti sono ghiotti di pesce, prevalentemente d’acqua dolce, proveniente da torrenti e fiumi. Molto appetitosa è la carpa in porchetta, chiamata così perché viene cucinata allo stesso modo della carne di maiale. Popolare è anche il tegamaccio, una sorta di brodetto di pesce.

Tartufi
Il tartufo nero, anche delle varietà più pregiate, si trova abbastanza frequentemente nella regione ed entra a far parte di molti piatti, inclusi quelli a base di carne, pesce, pasta e uova. L’esempio più caratteristico è forse il cinghiale al tartufo.

Dolci
Tra i dolci si segnalano le pignoccate, a base di pinoli e zucchero, il serpentone delle monache cappuccine (uno strudel a forma di serpente fatto con mandorle e ciliegie) e il panpepato in cui si combinano il sapore del miele e quello del pepe e delle spezie piccanti.

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